Talot kertovat: : Holmin talo tunnettiin sveitsiläisistä kondiittoreistaan

Tötterströmin leipomo toimi Holmin talossa vielä 1900-luvun alussa. Museoyhdistys osti "Tötterströmin talon" vuonna 1919. Porvoon museon kuva-arkisto

Vanhojen seinien sisäpuolelle kätkeytyy lukemattomia tarinoita. Talot kertovat -sarjassa lähdetään aikamatkalle menneisyyteen.

Inka Töyrylä

Porvoo oli hienoa seutua 1820-luvulla. Kaupunki oli myös helsinkiläisten suosima retkikohde ja Euroopasta tuli vauhdilla uusia tuulia. Porvoo oli edelläkävijäkaupunki monessa. Herkuttelussakin.

Eurooppalainen sokerileipomokulttuuri on kotoisin Venetsiasta, jossa Sveitsin Graubündenin maahanmuuttajat avasivat jo vuonna 1620 ensimmäisen kahvipuodin. Pian konditoriakulttuuri kukoisti Pariisissa, Wienissä ja Pietarissa. Sitten bündeniläiskondiittorit levittäytyivät yli koko muun Euroopan.

Syrjäiseen Suomeen he päätyivät kuitenkin vasta 1800-luvun alussa. Ensimmäisten joukossa maahan tuli Göteborgin ja Tukholman kautta Johan Kästli, joka asettui vuokralle tunnetun Holmin kauppiassuvun talon alakertaan Porvooseen ja perusti 1920 kaupungin ensimmäisen oikean konditorian. Tuohon aikaan talon omisti saituudestaan tunnettu "Näse-Jutte", tuomari Johan Holm nuorempi.

Porvoon museolla on kokoelmissaan leipomokyltti, johon on maalattu teksti Verkauf erischiedene brodte Ranskanleipää, sämpylöitä, rinkeleitä, kauniisti koristeltuja kakkuja ja leivoksia mainostavan kyltin uskotaan olevan juuri Kästlin ajalta.

Konditoria toi mukanaan ylellisyyttä, johon ei vielä oltu totuttu. Yleisesti konditoriat alkoivat yleistyä Suomessa vasta lähempänä 1900-luvun vaihdetta.

Kästli pyöritti konditoriaansa vain kahden vuoden ajan. Hänen jälkeensä Holmin talossa upotti jauhoihin kätensä samasta Graubündenin kantonista kotoisin ollut Florio Catani.

– Hän oli minun äidinisäni isoisän isä, kertoo Porvoon museonjohtaja Marina Catani.

Florio Catani oli hankkinut itselleen Göteborgissa porvarisoikeudet pasteijaleipurina.

– Kästli oli Catanin leipomon entinen kisälli. Siksi Florio tuli vaimonsa ja neljän lapsensa kanssa juuri Porvooseen, Marina Catani kertoo.

– Sveitsiläiset sokerileipurit tukivat maailmalla toinen toistaan. Heillä oli usein yhteisiä yrityksiä ja uusia kisällejä värvättiin kotikylistä. He olivat ammattiylpeitä ja valvoivat, että vain oikeat sveitsiläiset sokerileipurit saivat käyttää ammattinimikettä Schweitzer Conditor.

Porvoolaiset kutsuivat sveitsiläisiä sokerileipureitaan sveitsareiksi ja Holmin talon konditoriaa sveitseriaksi.

Juttu jatkuu kuvan alla.

Holmin talossa toimi lähes sadan vuoden ajan konditorioita. Viimeisen sadan vuoden ajan se on kuitenkin tunnettu ensin Edelfelt-Vallgren -museona ja vuodesta 2007 Holmin kauppiaskotimuseona. Kuva: Outi Paappanen Outi Paappanen

Florio Catani ja muut sveitsiläiset sokerileipurit toivat mukanaan uuden trendin, jossa yhdistettiin leipomo ja tarjoilu. Leivontatekniikka oli kehittynyttä ja kahviloiden tuotevalikoima laaja. Pasteijoiden ja leivosten kyytipoikana tarjoiltiin lämpimiä juomia sekä esimerkiksi punssia ja liköörejä.

Marina Catani kertoo Holmin talon leipomoiden tuotteista säilyneen vain vähän tietoa. Käytössä oli kuitenkin sekä muru- että voitaikinaa ja taikinan kohottamiseen käytettiin hiivaa.

Holmin talossa tehtiin myös näyttäviä krokaaneja eli mantelileivonnaisista koottuja korkeita kruunuja ja torneja. Krokaanit olivat sokerileipureiden taidonnäytteitä, niiden tekeminen kuului jo kisällinkokeeseen.

– Tiedetään, että taidemaalari Albert Edelfeltin vanhempien Kiialassa vuonna 1852 vietettyihin häihin hankittiin tällainen krokaani. Viimeinen sveitsiläinen sokerileipomo oli silloin jo lakkautettu Porvoossa, joten krokaani kuljetettiin jalan Helsingistä Kiialaan, Catani kertoo.

Makeasta taustastaan huolimatta Catanin omassa suvussa ei ole juurikaan säilynyt leivonnaisperinteitä.

– Ei oikeastaan. Äitini oli kotitalousopettaja, mutta hänkään ei ollut erityisen innostunut leivoksista. Toisenlaisia perinneruokia meillä on kyllä, Marina Catani naurahtaa.

Florio Catani ei viipynyt Porvoossa pitkään, vaan perusti jo 1828 perheyrityksen Helsinkiin. Se periytyi vielä pojanpojallekin. Tämä rakennutti Pohjoisesplanadi 31:een viisikerroksisen asuintalon, jossa toimi kulttuuriväen suosiosta Hotelli Kämpin kanssa kilpaillut loistelias leipomo-kahvila ja vuoteen 1917 asti legendaarinen ravintola Catani. Taloa kutsutaan vielä tänäkin päivänä Catanin taloksi.

Mutta palataanpa Porvooseen.

Holmin talossa toimi peräkkäin peräti viisi sveitsiläistä tai sveitsiläissyntyistä sokerileipuria. Koko sen ajan talo oli Holmin kauppiassuvun omistuksessa.

Viimeisenä sveitsiläiskondiittorina talossa toimi Carl Robert Zattini. Gunnar Mårtensonin Vanhaa Porvoota -kirjassa kerrotaan Zattinin valmistaneen vaimonsa kanssa hienoja koruleivoksia ja kaakkuja, hedelmähilloja ja leivoksia kaikkiin sen ajan Porvoon perhejuhliin. Lisäksi ”heidän kahvilassaan kuhisi lukukausien aikana joka päivä lukiolaisia mutustelemassa makeisia ja muita makupaloja”.

Lopulta liiketoiminta kasvoi niin suureksi, että tila kävi ahtaaksi. Zattini muutti liikkeensä Pohjoisen Kirkkotörmän varrelle.

Vuonna 1867 talo myytiin Alexander Holmin alaikäisten lasten laskuun Karl Robert Sarénille, jolloin täällä alkoi suomalaisten leipurimestareiden aikakausi.

Heistä kolmas, Karl Emil Tötterström osti talon 27 000 markalla eli noin 120 000 eurolla vuonna 1891. Hän piti leipurinliikettään yli neljännesvuosisadan ajan ja saavutti kaupunkilaisten keskuudessa suuren suosion.

Porvoon museoyhdistys osti Tötterströmin talon vuonna 1919, mutta talo tunnettiin viimeisen leipurinsa nimellä vielä pitkään sen jälkeenkin.

Juttu jatkuu kuvan alla.

Nykyisin Holmin talo toimii Vanhan raatihuoneen tavoin museona. Holmin talossa esitellään varakkaan kauppiassuvun elämää 1700-luvun lopulla. Kuva: Outi Paappanen Outi Paappanen

Kuuluisaa helsinkiläistä Ekbergin konditoriaa kutsutaan suomalaisen konditoriakulttuurin perustajaksi. Sen juuret ovat yllättäen Porvoossa.

Orpo Fredrik Edvard Ekberg oli lähetetty Porvooseen opiskelemaan kellosepäksi. Kerrotaan, että ala ei kuitenkaan miestä kiinnostanut vaan sen sijaan häntä kiehtoi kellosepän puodin vieressä sijainnut leipomo, josta leijui ulos asti vastaleivotun leivän tuoksu. Niinpä Ekberg päätti vaihtaa alaa ja 1843 hän lähtikin takaisin Helsinkiin, nyt leipuri Schulinin oppipojaksi. Tästä alkoi yhden Suomen menestyneimmän leipomokahvilan tarina.

Yleisesti konditoriat alkoivat yleistyä Suomessa vasta lähempänä 1900-luvun vaihdetta.

Kaikki Talot kertovat -sarjassa julkaistut artikkelit on sijoitettu alla olevaan karttaan. Klikkaa taloa, niin pääset lukemaan jutun sekä liikkumaan helposti tarinasta toiseen.