Zum Beispiel lisää luomua määrätietoisesti, voitti SM-kultaa ammattikeittiöiden kisassa – "Ilman hyviä raaka-aineita ja intohimoa ei tule hyvää ruokaa"

Porvoolaisen Zum Beispielin luomun käyttöaste on huikea 68 prosenttia, millä ravintola saavutti kahden muun suomalaisen ammattikeittiön kanssa voiton Luomu SM 2022 -kilpailussa. Voitto julkistettiin keskiviikkona Helsingissä. Se oli Zumille jo toinen, edellinen tuli vuonna 2020.

Keittiömestari Georg Simojoki ei oikeastaan yllättynyt voitosta sen vuoksi, että he etsivät uusia luomutuotteita myös korona-aikana.

– Käytämme yli 40 000 kiloa luomutuotteita vuodessa, paljon esimerkiksi erilaisia luomuvihanneksia, -jauhoja ja -riisiä sekä -viinejä. Ja luomukanaa hankimme enemmän kuin mikään muu ravintola Suomessa, Simojoki kertoo.

Simojoen mukaan tukuista on jo vaikea löytää lisää luomua Zumin tarpeisiin, mutta luomutuottajien kanssa tehty pitkäaikainen yhteistyö mahdollistaa sen, jopa hieman erikoisempien kasvisten osalta.

Käytämme yli 40 000 kiloa luomutuotteita vuodessa.

Keittiömestari Georg Simojoki.

Keittiömestarin ohella hoitaa raaka-ainetilauksia ja valmistuksen senior sous chef Malin Furu, jonka valtakuntaa on valmistuskeittiö Runeberginkatu 34:n sisäpihalla. Siellä valmistetaan alusta asti lähes kaikki ravintolassa Rihkamakatu 2:ssa tarjottava: kaikki omista juurista joka päivä leivottavat luomuleivät, pastat, jäätelöt ja kastikkeet ja keitot.

– Täällä syntyy isot määrät kaikkea ja teen vihannesten esivalmistelun. Yleensä olen täällä yksin tai Georg on kaverina, joskus on joku apukätenä, Malin Furu kertoo.

– Olemme aina yrittäneet satsata luomuun niin paljon kuin pystytään. Puhtaus ja maku raaka-aineissa on meille tärkeä asia. Ilman hyviä raaka-aineita ja ilman intohimoa ei tule hyvää ruokaa. Me innostutaan uusista tuotteista ja siitä, että on tosi hyvää, kuten leivistä, joita leivotaan joka ainoa päivä ja innostutaan siitä joka päivä, koska se tekee ihmiset niin iloiseksi, Malin Furu sanoo ja kehuu talon leipäjuuria, joissa on hyvät bakteerit.

Zum Beispielissa valmistetaan hapanjuureen myös pasta. Kokki ja leipuri Malin Furu on itse hyvästä ruoasta nautiskelija, mutta yhtä suosikkiluomuruokaansa hän ei pysty nimeämään.

– Tykkään niin monesta luomuruoasta. Maustetuista ja salsoista tosi paljon. Kesällä suoraan puutarhasta tuotavat tuoreet vihanneksete, tomaatit ja chilit ovat vaan niin hyviä!

Georg Simojoen mukaan joidenkin raaka-aineiden, kuten luomupaprikan ja -munakoison, saatavuus on heikko. Lisäksi ravintolan itse valmistamaa jäätelöä ja siihen tarvittavaa rasvaista ja laktoositonta luomumaitoa on saatavilla vain vähittäiskaupassa. Voittopäivänä Malin Furulla olikin tekeillä puolukkapullajäätelö, vähän sinappia Oktoberfestiä varten ja luomuhapankaalia.

Ammattikeittiöiden Luomu SM 2022 -kilpailun voittoon kirivät Zum Beispielin ohella kuopiolainen Musta Lammas ja Palvelukeskus Helsinki. Kaikki nostivat luomun käyttöastettaan noin kuudella prosentilla.

Luomu SM -kilpailussa tarkasteltiin sitä, kuinka paljon ammattikeittiöt lisäsivät luomun kilomääräistä käyttöä viime vuonna edellisvuoteen verrattuna. Kilpailun järjestää vuosittain Portaat luomuun -ohjelma, johon kuuluu noin 2 500 ammattikeittiötä. Tulokset julkistettiin Luomuelintarvikepäivässä ravintola Töölössä.