Uuni tuuttasi paistosten valmistumisen merkiksi ja lämpimän croissantin tuoksu tulvahtaa kuumana höyrynä ilmaan. Iltavuoroon saapunut Paula Ek nostelee uunikuumia leivonnaisia jäähtymään. Ek on työskennellyt Tarmolan kuusi vuotta K-Supermarketin leipäosastolla, jonka Suomen Leipuriliitto valitsi juuri Vuoden Leipäkaupaksi.
– Tuntuu aivan mahtavalta (tunnustus). Sen eteen on tehty ja tehdään edelleen paljon töitä. Tuntuu mahtavalta, että siitä vielä palkitaan. Koko kaupalle on tullut aiemmin Suomen paras -palkinto, muttei leivontapisteelle erikseen.
Leipäosastosta vastaavat Taina Grotell ja Ek. Leivontapisteen tuotteiden menekki riippuu päivästä, mutta kauppias Jani Heinäsen mukaan irtopaistotuotteita myydään 12–15 000 eurolla viikottain.
Paistaminen tapahtuu kahdessa täyskorkeassa monitoimiuunissa, jotka ovat päällä aamusta iltaan. Euroissa mitattuina viikon suosituimmat leivänostopäivät ovat maanantaina ja perjantai. Paistovalmiit tuotteet on tilattu pakasteina edellisenä perjantaina ja ne saapuivat maanantaina aamulla kello seitsemän aikaan, jolloin aamuvuorolainen hoiti päivän ensimmäisen paiston.
Nyt uuniin on menossa vaaleita polakkatyyppisiä vehnäleipiä.
– Lombardianleipä on suosittu, sitä menee ihan joka päivä, Ek sanoo.
– Meillä on ollut tarjolla 21 erilaista runebergintorttua, mainitsee Grotell.
Kolmikko Ek, Grotell ja Heinänen olivat maanantaina vastaanottamassa Cafe Cabrioléssa tunnustusta kunniakirjoineen ja kukkineen.
Porvoolaiskaupan leipäosaston laaja valikoima, tuotteiden runsaus, tuoreus ja siisteys vakuutti Leipuriliiton raadin kertaheitolla. Leipänimikkeitä on 1 315 vuodessa.
Koska syödään tuoretta leipää, jos aina syödään se vanha leipä ensin?
Valtava määrä kertoo myös siitä, miten hienosti alueellisten ja paikallisten leipomoidenkin tuotteet pääsevät esille ja tarjolle asiakkaiden kokeiltavaksi. Vuoden leipomo -valinnan yksi tärkeimpiä kriteereitä on muuten kotimaisuus.
Tarmolan K-supermarketissa työskentelee yli 70 ihmistä, joiden kauppiaan sanojen mukaan pitää joka päivä lunastaa asiakkaiden odotukset ja palvella heidät hyvin. Heinäsen mukaan leipäosasto olisi toki kustannustehokkaampaa ja yksinkertaisempaa pitää siten, että tarjolla olisi vain valtakunnan eniten myyvimmät tuotteet, mutta he eivät halua olla vain täydennyspaikka.
He haluavat tarjota elämyksiä.
– Halutaan valikoimaan paljon pienten leipomoiden tuotteita, joiden kautta tarjota asiakkaille vaihtoehtoja. On tärkeää, että kaupan leipäosastolta löytyy ne valtakunnan brändit, mutta myös erikoisuuksia. Eihän kukaan halua sitä yhtä ja samaa syödä, vaan kokea elämyksiä ruoan kautta, Heinänen toteaa.
Leipäosaston tiimissä on useita ihmisiä, mutta kauppias sanoo olevansa onnellinen Tainan ja Paulan puolesta.
– Tämähän on suurinta, mitä heidän ammatissaan voi saavuttaa: olla koko valtakunnan paras yli kaupparyhmien.
Tarmolaan olisi halunnut tulla aikanaan niin sanottu jauholeipomo, kun marketia suunniteltiin. Heinäsen mukaan se olisi merkinnyt niin monen pienen leipomon tuotteiden karsimista.
– Nyt on langat omissa käsissä. On voitu ottaa niin paljon uusia leipomoita ja kokeilla menekkiä sen sijaan, että olisi annettu 30 prosenttia tilasta ulkopuoliselle.
Elintarvikemarkkinoilla on Suomessa esimerkiksi panimo- ja meijeritoiminta ja lihakauppa keskittynyt muutamalle suurelle. Pienempiä toimijoita löytyy runsaasti etenkin leipomoalalla, jolla on eräänlainen uusi tuleminen.
K-Supermarket Tarmolaan tulee Heinäsen mukaan viikottain toivomuksia, että olisiko tietyn sen tai tämän leipomon tuotteita maakunnista mahdollista saada myymälään. Sitten selvitellään, onko se mahdollista kustannustehokkaasti ja kenen kyydissä leipää saataisiin myymälään.
Palkinnon luovuttivat Porvoossa Suomen Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen sekä leipomo Eromagan yrittäjä Otto Lundström Etelä-Suomen Leipomoyrittäjistä. Valintaraatiin kuuluivat Väyrysen lisäksi elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä ja toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä.
Leipuriliiton Väyrynen otti puheeksi tuoreusmielikuvan. Palkinnoille päästään, kun tuoreet leivät on edessä ja vanhemmat takana, eikä toisinpäin, kuten äiti on aina sanonut.
– Koska me syödään tuoretta leipää, jos aina syödään se vanha leipä ensin?
Väyrysen mukaan pienten ja keskisuurien leipomoiden pärjääminen kovassa kilpailussa on herättänyt huolta.
– Kun aloitin, kaikissa kaupoissa oli sama tarjonta. Nyt tuodaan paikallista ja alueellista leipäkulttuuria esille, hän kiitteli.
Lundström puolestaan tuli korona-aikana leipomoalan yrittäjäksi Helsingissä, ja on nähnyt miten vaikeaa leipomoilla on ollut. Hän on tyytyväinen, että K-kaupat ovat valinnoillaan tukeneet paikallisia leipomoalan yrittäjiä.
– Kuluttaja haluaa laajan leipävalikoiman, mutta paikallista. Te panostatte siihen.
Maata kiertänyt raatilainen Mensonen oli huojentunut, että Porvoosta viimein löytyi se ruokakauppa, jonka valinnassa voittajaksi ei ollut epäselvyyttä.
– Tarmolassa oli selvästi kaikista paras leipäkauppa.
